Als wir mehr oder weniger ausgeruht am nächsten Morgen zum Teebauern zurückkehrten, war die Arbeit schon im vollen Gange.

Die Teamaker waren schon dabei, die Enzyme, die die Fermentation bewirkt haben, zu deaktivieren. Dies geschieht mittels elektrisch auf 300°C beheizter Trommeln, in denen die Blätter ca. vier Minuten lang in ihrer eigenen, nun verdampfenden Feuchtigkeit “gekocht” werden. Die Blätter sind für diesen Vorgang bereit, wenn sie zu ca. 30 % rot gefärbt sind.

Nun werden die Blätter vorgerollt um ihren Geschmack zu verfeinern und sie von den langen Stielen zu lösen. Auch werden sie hierbei schon etwas in ihre spätere Form gebracht.

Im Anschluss werden die Teeblätter getrocknet. Sie durchlaufen dafür auf einem Förderband langsam eine Trocknungsmaschine.

An dieser Stelle könnte man die Oolongproduktion theoretisch abbrechen. Wir möchten aber zum Einen einen kugeligen Oolong haben und zum Anderen ist der Geschmack jetzt noch sehr grünteeartig und entspricht dem Mainstream-Geschmack. Da wir aber einen Spitzenoolong herstellen möchten, geht es noch weiter.

Der Tee kommt nun wieder in die Trommeln zum Auflockern und wird dann in ein Tuch gefüllt.

Das Tuch wiederum kommt in einen reißfesten Nylonsack.

Diese Säcke werden sehr fest verschlossen. Die Maschine dreht hierfür den Sack und der Teamaker muss sich mit seinem ganzen Gewicht dagegen stemmen und den Strang festhalten. So wird der Tee immer weiter komprimiert.

Der Sack kommt nun für ca. 8 bis 9 Minuten in eine Rollmaschine. Hierbei bekommt das anfangs noch offene Blatt langsam seine Kugelform.

Anschließend werden die Blätter wieder aus dem Sack geholt und zum Lockern in die Trommel gegeben. Dann kommen sie wieder in den Sack und werden erneut gerollt. Dieser Vorgang wird insgesamt 21 mal durchgeführt und der Tee anschließend bei 100°C getrocknet.

Dieser Vorgang ist Schwerstarbeit! Jede Kugel wiegt ca. 35 Taiwankilo, also ungefähr 21 unserer Kilo und durchläuft wie gesagt den Prozess 21 mal. Es dauert Stunden, bis die ganze Ernte auf diese Weise bearbeitet wurde.

An dieser Stelle verließen wir die Produktion. Ohne uns wurden noch die Stängel aus dem Blattgut sortiert. Nach einigen Tagen Ruhen wurde der Tee nach Taipeh gebracht, wo ihn unser Teemeister selber geröstet hat. Nach einigen Proberöstungen und anschließendem Degustieren wurde der Tee acht Stunden lang bei 108°C geröstet. Die Röstdauer hängt vom Duft ab, drei bis vier Stunden sind aber das Minimum. Nach dem Rösten wird der Tee süßer und geschmeidiger und der Aufguss intensiver.

Unser Langnasentee ist ein sehr gut lagerbarer Oolong geworden, der nach Einschätzung des Teemeister seine volle Trinkreife in ca. 3 bis 5 Jahren erreicht haben wird.

Aus ungefähr 450 kg frisch gepflückten Blättern sind 72kg fertiger Tee geworden. Der Tee hat hierfür ca. 75 % seiner Feuchtigkeit verloren, der restliche Gewichtsverlust lässt sich auf das Aussortieren der Stängel und Blattschnipsel zurückführen.

Und so sieht das Ergebnis aus:

No.721 Langnasenoolong

Nach dem Welken in der Sonne werden die Teeblätter zum Abkühlen in die Halle gebracht.

Da die Klimaanlage läuft, müssen sie nicht allzu dünn ausgebreitet werden.

Nach ca. zweieinhalb Stunden werden die Blätter auf Bambustabletts geschichtet:

Nach einiger Zeit ist ein Wenden der Blätter nötig, da die unten liegenden sonst zu warm werden würden.

Wie man ganz gut sehen kann, müssen die Blätter wirklich locker liegen, damit es keinen Wärmestau gibt.

Während die Blätter ruhen, gibt es für die fleißigen Arbeiter eine Stärkung:

Normalerweise verarbeiten übrigens drei Arbeiter die doppelte Menge von dem, was wir mit über 20 Leuten geschafft haben…

Um ca. 22.30 Uhr kehren wir nach kurzem Frischmachen in der Herberge zum Teebauern zurück. Mittlerweile duftet das Blatt nach der Longanfrucht und zeigt damit an, dass das Welken gestoppt werden kann. Dies geschieht mittels Bambustrommeln, in die die Teeblätter gefüllt werden.

Die Trommeln werden zum Rotieren gebracht, in unserem Fall jeweils ca. 45 Minuten lang, und die Blattränder werden durch die Reibung aufgebrochen, so dass die Fermentation beginnt. Außerdem wird die Feuchtigkeit wieder im gesamten Zweig verteilt, was man anschaulich illustrieren kann:

Blatt nach dem Welken, aber vor dem Schütteln:

Und so sieht derselbe Zweig nach etwas längeren Schütteln aus (bis auf die Spitze hat er sich wieder weit aufgerichtet):

Außerdem fallen beim Schütteln die durch die Maschinenerntung teilweise zerrissenen Blätter durch die Maschen, weshalb man speziell für maschinengeernteten Tee vorgesehene Bambustrommeln verwendet.

Nach diesem Schütteln wird der Tee wieder auf die Bambuskörbe gefüllt – hoch aber sehr locker – mit einem Loch in der Mitte, damit die bei der Fermentation entstehende Wärme entweichen kann.

So sieht das Blattgut nun aus.

Und natürlich werden die Trommeln zum Schluss gründlich gereinigt:

Die drei Damen vom Grill

Nun hat der Tee ca. sieben Stunden Zeit zum Fermentieren und wir für ein kurzes Nickerchen.

Üblich sind bei modernen Teeherstellungsmethoden Fermentationszeiten von zwei Stunden. Das spart Zeit, aber der Tee wird adstringierend und nicht geschmeidig. Von solch einem Tee kann man leicht Magenschmerzen bekommen, weil ihm nicht genügend Zeit gegeben wurde.

Aber auch unsere sieben Stunden sind natürlich nicht immer optimal. Es gilt die Lufttemperatur, die Art des Blattes, die Luftfeuchtigkeit etc. zu beobachten und dann die richtige Dauer zu wählen. Hier wird wieder einmal deutlich, warum die Erfahrung der Teebauern so unglaublich wichtig ist.

Wir möchten Ihnen anhand unserer No.721, dem Formosa Mingjian Da Bi Zi Langnasenoolong, exemplarisch die Oolongproduktion vorstellen.

Natürlich gibt es in jedem Anbaugebiet Besonderheiten und auch jeder Teebauer hat seine eigene Vorgehensweise, aber die grundsätzlichen Schritte kann man hier gut nachvollziehen.

Der Startschuss fiel natürlich beim Pflücken. Wir waren bisher immer davon ausgegangen, dass eine Handpflückung ohne Einschränkung optimal ist, wurden nun aber eines Besseren belehrt. Da der ideale Pflückzeitpunkt vom tageszeitbedingten Wasserstand in der Pflanze abhängt, ist ein möglichst kurzer Pflückzeitraum das Beste. So ist der Feuchtigkeitsgehalt zu hoch, wenn der Tee vor zehn Uhr morgens gepflückt wird. Nach 15 Uhr wiederum ist zwar die Feuchtigkeit der Nacht weg, die Pflanze zieht aber aus dem Boden schon wieder viel Wasser und zusätzlich reicht das verbleibende Sonnenlicht nicht mehr für das anschließende Welken. Da die Handpflückung so lange dauert, würde man also zwangsläufig nicht optimales und außerdem sehr unterschiedliches Blattgut verarbeiten. Das Aussehen des Tees würde dann zwar schön sein, der Geschmack würde aber darunter leiden. Bei der Maschinenpflückung haben wir in unserem Fall den optimalen Zeitraum abgepasst, nämlich zwischen 12 und 13.30 Uhr, und die nicht so schönen, mitgeernteten Stängel und halben Blätter werden im weiteren Produktionsprozess aussortiert, wie wir gleich noch sehen werden. Geerntet wurde von der Sijichun-Teepflanze.

Auch wenn es erst anders aussah, herrschte am Erntetag perfektes Teewetter, nämlich nicht zu starker Sonnenschein bei ca. 30° Celsius und leichtem Wind.

Anschließend wurde der Tee zur Tee”fabrik” gebracht und draußen zum Welken auf großen Laken ausgebreitet. Wäre es draußen zu feucht gewesen, hätten die Blätter auch drinnen mittels heißer Luft zum Welken gebracht werden können, dies wäre aber zu Lasten des Geschmacks gegangen.

Man muss darauf achten, dass das Welken lange genug andauert, denn die Blätter denken sozusagen, dass sie noch nicht gepflückt wurden und alle Prozesse, die am Strauch stattfinden, laufen auch beim Pflückgut ab. Hätte man also das Welken zu früh abgebrochen, weil die Blätter schlaff erschienen, würde das Wasser am späten Nachmittag – wie an der Pflanze auch – aus dem Stängel wieder in die Blätter ziehen und diese wieder knackiger machen. Sie ließen sich dann nicht mehr gut verarbeiten und zudem wäre der Geschmack grasig.

Die Blätter verlieren ihre Feuchtigkeit nicht über die verletzten Stängel sondern über ihre Ränder und Unterseiten. Ältere Blätter haben größere Poren um das Wasser auszuscheiden und enthalten auch nicht so viel Feuchtigkeit. Ganz junge Blätter enthalten viel Feuchtigkeit, können sie aber über ihre verhältnismäßig kleinen Öffnungen nur sehr langsam abgeben. Aus diesem Grund kann man aus ausschließlich jungen Blättern keinen guten Oolong machen.

Wir Europäer verbreiten wohlgeordnetes Chaos.

Wenn der Sonnenschein zu stark gewesen wäre, hätte man den Platz auch mit Netzen beschatten können:

Ein Kamerateam war von den teebegeisterten Europäern fasziniert und bat zum Interview:

Um ein gleichmäßiges Welken des gesamten Blattgutes zu gewährleisten, wird der Tee einmal gewendet.

Zwei haben sich vor lauter Enthusiasmus den Rückweg abgeschnitten...

Die Blätter sehen schon schlaffer aus:

Nach knapp zwei Stunden haben die Blätter genau die richtige Beschaffenheit. Sie hängen leicht herunter, sehen matt aus und wenn man sie drückt, zerbrechen sie nicht mehr und der Stängel ist leicht faltig geworden.

Nach dem Welken in der Sonne werden die Blätter zum Abkühlen in die Halle gebracht.

Weiter geht’s im nächsten Blogbeitrag!